استخدم إجراءات آمنة للتعامل مع الأغذية. ابدأ بتنظيف معدات وأسطح المطبخ، واستخدم مكونات عالية الجودة. اغسل يديك قبل التعامل مع المكونات والمعدات، وفي أي وقت تتعرض النظافة للخطر. الحد من الملوثات المحمولة جوا عن طريق الحفاظ على بداية مغطاة بشكل فضفاض.

الدقيق منتج زراعي خام. الدقيق في حد ذاته ليس طعامًا جاهزًا للأكل ويجب دائمًا طهيه قبل تناوله. يمكن أن يصبح الدقيق ملوثًا في أي وقت على طول السلسلة الغذائية، خاصة في المنزل عند التعامل معه. لا تتذوق العجين المخمر الخام قبل الخبز. بدلاً من ذلك، يجب استخدام المظهر الفقاعي، والرائحة المنعشة، والاتساق الشبيه بالخليط، والتمدد، وسجلات خطوات التحضير لتحديد متى يصبح البادئ جاهزًا. ستؤدي عملية التخمير إلى تحمض البادئ، مما يساعد على منع نمو مسببات الأمراض. ستقتل خطوة الخبز أي بكتيريا موجودة.

الخميرة البرية موجودة بشكل طبيعي في الدقيق وفي الهواء. لا يلزم التقاط الخميرة من الهواء عمدًا، ولا يلزم إضافة الخميرة التجارية عند تحضير العجين المخمر. هذه الخمائر البرية غير نشطة، ولكن في ظل الظروف المناسبة سوف تنشط في وجود الماء.

يجب التخلص من البادئ الملوث. يجب عدم استخدام بادئ العجين المخمر الذي يظهر أي علامة للعفن (ملون و/أو غامض)، ويجب تنظيف الحاوية وشطفها جيدًا قبل البدء من جديد. قد يتكون من العجين المخمر طبقة سائلة تفوح منها رائحة الكحول، وهذا جيد. السائل هو منتج ثانوي للخميرة المتخمرة ويمكن سكبه أو تحريكه. قد تتكون كتل بيضاء على سطح الطبقة السائلة التي تعتبر خميرة آمنة، والتي يتم حفظها في الثلاجة ولا يتم تغذيتها بانتظام، ولكن ليس العفن.

مراقبة العوامل التي تؤثر على نمو الكائنات الحية الدقيقة:

الوقت: سيستغرق إنشاء بادئ أو إعادة ترطيب البادئ المجفف عدة أيام من التغذية المنتظمة. سوف تنفجر وترتفع، وتشكل رائحة حامضة لطيفة عندما تكون جاهزة للاستخدام.

درجة الحرارة: الكائنات الحية الدقيقة المتخمرة تكون أكثر قابلية للحياة في درجات الحرارة التي تشعرك بالراحة، وهي درجة حرارة الغرفة الدافئة (حوالي 70 درجة فهرنهايت). سوف يتباطأ التخمير في درجات الحرارة الباردة، ويحدث بسرعة كبيرة جدًا أو حتى يتوقف عندما يكون الجو حارًا جدًا لراحتك.

الرطوبة: الماء مع الدقيق سيوفر البيئة اللازمة لزراعة الخميرة البرية والبكتيريا. أبقِ البادئ مغطى بشكل غير محكم لتثبيط تطور العفن.

الحموضة: بكتيريا حمض اللاكتيك المفيدة (LAB) ستنتج حمض اللاكتيك، مما يزيد من الحموضة، ويخفض الرقم الهيدروجيني بأمان إلى أقل من 4.6. سيساعد هذا التحمض السريع للعجين المخمر على الحد من نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة، بما في ذلك العفن.

العناصر الغذائية: فترات التغذية متباعدة بانتظام ضرورية. تساعد إزالة بعض البادئات مع كل إضافة جديدة للدقيق والماء في الوصول إلى العناصر الغذائية لتحقيق النمو الميكروبي الأمثل. سيكون لنوع الدقيق أيضًا تأثير على التطور الميكروبي والمنتج النهائي.

الأكسجين: تخمير العجين المخمر سوف ينتج ثاني أكسيد الكربون. يجب أن يتم تغطية البادئ بشكل غير محكم من أجل إطلاق الغاز بأمان، لكن المزرعة لا تتطلب الأكسجين.