Təhlükəsiz qida ilə işləmə prosedurlarından istifadə edin. Təmiz mətbəx avadanlıqları və səthləri ilə başlayın və keyfiyyətli inqrediyentlərdən istifadə edin. Tərkibləri və avadanlıqları idarə etməzdən əvvəl əllərinizi yuyun və istənilən vaxt təmizlik pozulur. Başlanğıcın qapağını gevşek saxlamaqla havadakı çirkləndiriciləri məhdudlaşdırın.

Un xam kənd təsərrüfatı məhsuludur. Unun özü yeməyə hazır qida deyil və həmişə istehlakdan əvvəl bişirilməlidir. Un qida zəncirinin istənilən nöqtəsində, xüsusən evdə işləyərkən çirklənə bilər. Çörək bişirməzdən əvvəl çiy xəmirin dadına baxmayın. Bunun əvəzinə, başlanğıcınızın nə vaxt hazır olduğunu müəyyən etmək üçün köpüklü görünüş, kəskin qoxu, xəmirə bənzər bir tutarlılıq, genişlənmə və hazırlıq addımlarının qeydlərindən istifadə edilməlidir. Fermentasiya prosesi başlanğıcı turşulaşdıracaq, bu da patogenin böyüməsinin qarşısını almağa kömək edir. Pişirmə addımı mövcud olan bütün bakteriyaları öldürəcək.

Yabanı maya təbii olaraq unun üzərində və havada olur. Mayanın qəsdən havadan tutulmasına ehtiyac yoxdur, həmçinin turş mayalı başlanğıc hazırlayarkən kommersiya mayasının əlavə edilməsinə ehtiyac yoxdur. Bu vəhşi mayalar hərəkətsizdir, lakin uyğun şəraitdə suyun varlığında aktivləşəcəklər.

Çirklənmiş starter atılmalıdır. Hər hansı bir kif əlaməti (rəngli və/və ya qeyri-səlis) göstərən turş xəmirdən istifadə edilməməlidir və konteyner yenidən başlamazdan əvvəl hərtərəfli təmizlənməli və yaxalanmalıdır. Turş mayanın başlanğıcı spirt qoxuyan maye qatını inkişaf etdirə bilər və bu yaxşıdır. Maye qıcqıran mayanın əlavə məhsuludur və ya tökülə, ya da qarışdırıla bilər. Soyuducuda saxlanılan və müntəzəm qidalanmayan maye maye qatının səthində təhlükəsiz maya olan ağımtıl topaklar əmələ gələ bilər. amma kif deyil.

Mikroorqanizmlərin böyüməsinə təsir edən amilləri izləyin:

Vaxt: Başlanğıc yaratmaq və ya qurudulmuş başlanğıcı sulandırmaq üçün bir neçə gün müntəzəm qidalanma lazımdır. O, qabaracaq və qalxacaq və istifadəyə hazır olduqda xoş bir turş qoxu çıxaracaq.

Temperatur: Fermentasiya edən mikroorqanizmlər sizin üçün rahat olan temperaturda, isti otaq temperaturunda (təxminən 70°F) daha canlıdır. Fermentasiya daha soyuq temperaturda yavaşlayacaq və çox sürətlə baş verəcək və ya öz rahatlığınız üçün çox isti olduqda dayanacaq.

Nəmlik: Unla birləşən su yabanı maya və bakteriyaların yetişdirilməsi üçün lazım olan mühiti təmin edəcək. Kif inkişafının qarşısını almaq üçün başlanğıcı açıq şəkildə örtün.

Turşuluq: Faydalı laktik turşu bakteriyaları (LAB) laktik turşu istehsal edəcək, bu da turşuluğu artıraraq pH-ı 4,6-dan aşağı salacaq. Turş mayanın bu sürətli turşulaşdırılması zərərli mikroorqanizmlərin, o cümlədən kif artımını məhdudlaşdırmağa kömək edəcək.

Qidalandırıcılar: Müntəzəm olaraq aralı qidalanma intervalları lazımdır. Hər yeni un və suyun əlavə edilməsi ilə bir qədər başlanğıcın çıxarılması optimal mikrob inkişafı üçün qida maddələrinə daxil olmağa kömək edir. Un növü də mikrobların inkişafına və son məhsula təsir edəcək.

Oksigen: Turş mayanın mayalanması karbon qazı çıxaracaq. Qazın təhlükəsiz şəkildə sərbəst buraxılması üçün başlanğıc boş bir şəkildə örtülməlidir, lakin mədəniyyət oksigen tələb etmir.