Выкарыстоўвайце бяспечныя працэдуры апрацоўкі харчовых прадуктаў. Пачніце з чыстага кухоннага абсталявання і паверхняў і выкарыстоўвайце якасныя інгрэдыенты. Мыйце рукі перад тым, як працаваць з інгрэдыентамі і абсталяваннем, і ў любы час чысціня можа быць парушана. Абмяжуйце забруджванні ў паветры, трымаючы стартар няшчыльна накрытым.

Мука — сыравінны сельскагаспадарчы прадукт. Сама па сабе мука не з'яўляецца гатовай да ўжывання ежай, і перад ужываннем яе трэба варыць. Мука можа заразіцца ў любым пункце харчовага ланцуга, асабліва дома пры апрацоўцы. Не спрабуйце сырую закваску перад выпечкай. Замест гэтага, каб вызначыць, калі ваша закваска гатовая, варта выкарыстоўваць выгляд бурбалкі, рэзкі пах, кансістэнцыю, падобную на цеста, пашырэнне і запісы этапаў падрыхтоўкі. Працэс закісання падкісліць закваску, што дапамагае прадухіліць рост узбуджальнікаў. Этап выпякання заб'е ўсе прысутныя бактэрыі.

Дзікія дрожджы натуральным чынам знаходзяцца на пакуце і ў паветры. Дрожджы не трэба наўмысна захопліваць з паветра, а таксама не трэба дадаваць камерцыйныя дрожджы пры вырабе закваскі. Гэтыя дзікія дрожджы неактыўныя, але пры падыходных умовах актывізуюцца ў прысутнасці вады.

Забруджаную закваску варта выкінуць. Закваску, на якой ёсць якія-небудзь прыкметы цвілі (каляровай і/або расплывістай), НЕ варта выкарыстоўваць, а кантэйнер трэба старанна ачысціць і прамыць, перш чым пачынаць нанова. На заквасцы можа ўтварыцца вадкі пласт з пахам спірту, і гэта нармальна. Вадкасць з'яўляецца пабочным прадуктам закісання дрожджаў, і яе можна альбо зліць, альбо ўмяшаць. На заквасцы, якая захоўваецца ў халадзільніку і не падкормліваецца рэгулярна, на паверхні пласта вадкасці могуць утварыцца бялёсыя камячкі, якія з'яўляюцца бяспечнымі дрожджамі, але не цвіль.

Сачыце за фактарамі, якія ўплываюць на рост мікраарганізмаў:

Час: Стварэнне закваскі або рэгідратацыя высушанай закваскі зойме некалькі дзён рэгулярнага кармлення. Ён будзе бурбаліць і падымацца, а таксама выпрацаваць прыемны кіслы пах, калі будзе гатовы да выкарыстання.

Тэмпература: Мікраарганізмы, якія ферментуюць, больш жыццяздольныя пры камфортных для вас тэмпературах, пры цёплай пакаёвай тэмпературы (каля 70°F). Ферментацыя запавольваецца пры больш нізкіх тэмпературах і адбываецца занадта хутка або нават спыняецца, калі занадта горача для вашага ўласнага камфорту.

Вільгаць: вада ў спалучэнні з мукой створыць асяроддзе, неабходнае для культывавання дзікіх дрожджаў і бактэрый. Трымайце закваску няшчыльна накрытай, каб прадухіліць развіццё цвілі.

Кіслотнасць: карысныя малочнакіслыя бактэрыі (LAB) выпрацоўваюць малочную кіслату, якая павялічвае кіслотнасць, бяспечна зніжаючы pH ніжэй за 4,6. Гэта хуткае падкісленне закваскі дапаможа абмежаваць рост шкодных мікраарганізмаў, у тым ліку цвілі.

Пажыўныя рэчывы: Неабходныя рэгулярныя інтэрвалы кармлення. Выдаленне некаторай колькасці закваскі з кожным новым даданнем мукі і вады спрыяе доступу пажыўных рэчываў для аптымальнага росту мікробаў. Тып мукі таксама будзе мець уплыў на развіццё мікробаў і канчатковы прадукт.

Кісларод: ферментацыя закваскі будзе выпрацоўваць вуглякіслы газ. Стартар павінен быць няшчыльна накрыты, каб бяспечна выпусціць газ, але культура не патрабуе кіслароду.