Cura i alimentació de principiants

Quan arribi, poseu-lo en un pot amb tapa

La proporció d'alimentació és d'1:1:1 (entrant de massa mare: farina: aigua), 60 grams de farina sense blanquejar o farina per satisfer les vostres necessitats, com ara orgànica sense blanquejar o sense gluten. Polònia s'alimenta de sègol fosc, Alemanya s'alimenta de farina de sègol / Pumpernickel, San Francisco s'alimenta de blat integral, etc., 60 grams d'aigua tèbia i 60 grams d'entrant. Deixeu-lo reposar al taulell durant unes hores fins que pugi i baixi (el doble no és un requisit literal; de vegades no es "doblen" i de vegades pugen més del doble); A continuació, podeu col·locar-lo a la nevera amb alimentacions setmanals, tret que cuineu molt i vulgueu deixar-lo fora amb alimentacions diàries regulars. En aquesta alimentació, no descartareu.

​

L'art de la massa mare: manteniment i ús d'iniciadors de pa

La cocció del pa de massa mare ha augmentat en popularitat en els darrers anys, no només com a esforç culinari, sinó com una forma d'art que encapsula la paciència, la ciència i l'alegria de la creació. Al centre d'aquest procés hi ha l'entrant de massa mare, una cultura viva de farina i aigua que alberga llevats i bacteris salvatges, donant lloc al sabor picant distintiu i la textura aèria del pa de massa mare. Té com a objectiu dilucidar el manteniment i l'ús efectiu d'un iniciador de massa mare, proporcionant informació basada en l'experiència personal i les pràctiques establertes dins de la comunitat de pastisseria. És essencial tenir en compte que aquest mètode pot no ser l'única manera de cultivar un entrant, però representa un enfocament viable que ha tingut èxit per a molts forners casolans.

 

Entendre l'iniciador de massa mare

L'iniciador de massa mare és un cultiu simbiòtic de bacteris i llevats que es desenvolupa mitjançant un procés de fermentació. Quan s'adquireix per primera vegada un entrant, sovint obtingut mitjançant enviament o compartint amb un amic, pot semblar latent a causa del procés d'enviament, necessitant un període de reactivació caracteritzat per múltiples alimentacions. Un cop rebut, l'iniciador s'ha d'alimentar immediatament per iniciar la seva activitat, encara que posteriorment s'hagi de refrigerar. La proporció d'alimentació inicial d'1:1:1 (parts iguals de massa mare, farina i aigua) és crucial per restablir un cultiu robust.

 

Per il·lustrar, una alimentació estàndard consisteix a barrejar 60 grams de farina sense blanquejar amb 60 grams d'aigua tèbia i 60 grams d'entrant. Es poden utilitzar diversos tipus de farina en funció del resultat desitjat; per exemple, la farina de sègol fosc sovint s'afavoreix a Polònia, mentre que una barreja de farina de sègol i pumpernickel és popular a Alemanya. És important evitar el desànim durant aquest procés de renaixement, ja que poden caldre diverses alimentacions perquè l'iniciador mostri signes de vitalitat, com ara pujar i baixar constantment.

 

Manteniment de la massa mare

Per garantir un inici saludable i pròsper, s'han de seguir certes pràctiques i evitar-ne d'altres. Per exemple, és crucial allunyar-se dels bols o estris metàl·lics reactius, ja que l'acidesa de la massa mare pot causar reaccions adverses, danyant tant les eines com l'arrencador. En canvi, s'ha d'optar per envasos de plàstic o vidre i utilitzar culleres de fusta o plàstic per remenar.

 

Una altra consideració essencial és l'entorn en què es manté l'arrencada. Un lloc càlid, com ara un ampit assolellat o prop d'un radiador, promou una activitat òptima en el llevat i els bacteris. També s'ha de tenir cura amb la temperatura de l'aigua; idealment, l'aigua utilitzada per a l'alimentació hauria d'estar entre 24-28 ° C (75-82 ° F) per afavorir el creixement, ja que l'aigua excessivament calenta pot matar el llevat.

 

A més, mantenir l'arrencada coberta amb una tapa transpirable és vital. Això permet que els gasos produïts durant la fermentació s'escapin alhora que eviten la contaminació.

 

Alimentació del vostre entrant de massa mare

La freqüència de les alimentacions depèn en gran mesura de si l'iniciador es manté a temperatura ambient o a la nevera. Un entrant mantingut a temperatura ambient generalment requereix alimentació diària, mentre que un entrant refrigerat pot ser suficient amb alimentacions setmanals. Per alimentar un entrant viu, normalment es descarta una porció mentre es conserva prou per mantenir el cultiu actiu. Després d'assegurar-se que el hooch (un subproducte de la fermentació) es torna a remenar a l'entrant, es pot introduir farina fresca i aigua per vigoritzar la barreja.

 

Si l'iniciador sembla lent o no respon, les alimentacions més freqüents, cada 12 hores, poden ajudar a reviure el seu vigor. A més, s'ha d'abordar qualsevol acumulació significativa de hooch; Tot i que simplement es pot tornar a remenar, quantitats excessives poden justificar abocar-ne una mica abans de la següent alimentació.

 

Ús del vostre entrant de massa mare

Quan es tracta de coure amb un entrant de massa mare, el procés divergeix dels mètodes convencionals de fabricació de pa. Per crear un pa bàsic d'1 lliura, es necessita 1 tassa d'entrant de massa mare, 2 tasses de farina de pa, 1/3 tassa d'aigua tèbia i 1 culleradeta de sal. L'absència de sucre a les receptes de massa mare és notable: els llevats naturals són hàbils per descompondre els hidrats de carboni presents a la farina, negant la necessitat d'edulcorants afegits.

 

La preparació consisteix a barrejar els ingredients per formar una massa llisa, que després s'ha de pastar durant aproximadament 15 minuts, permetent que es desenvolupi el gluten. Després de l'augment inicial, la massa es punxa, es remodela i es deixa pujar de nou abans de coure.

 

Per coure, preescalfar el forn amb una paella d'aigua pot crear vapor, ajudant al desenvolupament d'una escorça cruixent. El temps és crucial; El pa s'ha de coure fins que aconsegueixi un exterior daurat, trigant aproximadament 30-45 minuts.

RECEPTA

Per fer un pa d'1 lliure, necessiteu els ingredients següents (doble per al pa de 2 lliures).

1 tassa d'entrant de massa mare

2 tasses de farina de pa

1/3 tassa d'aigua tèbia (o menys)

1 culleradeta de sal

Nota: a diferència del pa "normal", la massa mare no requereix sucre: els llevats naturals treballen sobre els hidrats de carboni de la farina.

Mètode

• Barregeu els ingredients fins que es formi una massa homogènia, després amasseu-la a mà durant aproximadament 15

Minuts. Utilitzeu només la quantitat d'aigua necessària per fer una massa treballable, depenent de la consistència de l'entrant, de vegades no necessito aigua.

• Espolseu l'exterior de la massa amb farina, poseu-la en un bol de plàstic o vidre i cobriu-la amb paper film.

• Reposar en un lloc càlid durant 6-8 hores o fins que la massa hagi duplicat la seva mida.

• Traieu la massa del bol, poseu-la sobre una superfície enfarinada i colpeja-la (eliminant l'aire que hi ha). A continuació, pasteu de nou: utilitzeu el taló de la mà per comprimir i allunyar la massa de vosaltres i, a continuació, plegueu-la de nou sobre si mateixa. Gireu la massa, repetiu i continueu fins que es formi gluten, és quan la massa és llisa, brillant i elàstica.

• Formeu pans, panets o baguettes, poseu-los en una safata de forn greixada o enfarinada i cobriu-los amb un drap net

• Deixeu-ho en un lloc càlid durant 5-6 hores o fins que la massa hagi duplicat la seva mida.

• Amb un ganivet afilat, talleu la punta del pa unes quantes vegades, cosa que permet que pugi uniformement

• Col·loqueu el plat de rostir a la prestatgeria inferior del forn, amb 2 polzades d'aigua. Preescalfeu el forn a 425 F / 220 C / Gas Mark 7. Si no utilitzeu una paella d'aigua, baixeu la temperatura del forn a un forn mitjà.

• Quan el forn estigui calent i l'aigua al vapor, col·loqueu la massa al mig del forn i coeu-la durant 30-45 minuts fins que estigui feta.

• Deixeu refredar almenys una hora abans de tallar.

Si tot va malament

Si creieu que el vostre pa de massa mare s'ha tornat massa amarg, proveu un dels següents:

• Comenceu a abocar el hooch diàriament abans d'alimentar l'entrant i mireu si això millora les coses.

• Preneu una tassa de l'antic entrant per fer-ne un nou, tal com s'indica a continuació. Assegureu-vos que el nou entrant trigui abans d'abocar l'antic.

Si la vostra massa fermentada comença a créixer floridura o el hooch es torna vermell / rosa / taronja, s'ha fet malbé i hauríeu d'abocar-lo i començar de nou. Per aquest motiu, és una bona idea tenir un entrant congelat des de quan la massa fermentada era bona i funcionava bé.

Ho he estat fent amb cert èxit congelant en porcions d'una sola tassa. Val la pena tenir un parell de porcions al congelador per si la primera no pren.

Tanmateix, recentment he llegit que un mètode més fiable és assecar primer l'entrant estenent-lo sobre una capa de pergamí de cuina o similar i després congelant-lo.

• Per crear un nou entrant a partir d'una porció congelada, descongeleu-ho a temperatura ambient per a dos

dies i, a continuació, seguiu les instruccions següents.

Fer un nou iniciador a partir d'un d'existent

És possible que vulgueu fer-ho per reviure un entrant àcid o per compartir el vostre entrant amb un amic.

• En un recipient net, remeneu una tassa d'entrant, una tassa de farina i una tassa d'aigua tèbia. Tapeu i deixeu-ho en un lloc càlid.

• Després de 4 hores, remeneu una altra tassa de farina i una altra tassa d'aigua tèbia.

• Després de 4 hores més, remeneu una altra tassa de farina i una altra tassa d'aigua tèbia.

• Deixeu-ho durant la nit i, l'endemà, aboqueu una tassa d'entrant i substituïu-la per mitja tassa de farina i mitja tassa d'aigua tèbia.

• Repetiu aquest últim pas durant 7 dies, després dels quals hauríeu de tenir un nou entrant sa.

Màquines de pa

La massa mare, com tots els llevats salvatges, necessita més temps per provar que el llevat de forner comercial. Per aquest motiu, la massa mare no és adequada immediatament per fer-la en una màquina de pa estàndard.

Una manera d'evitar-ho és si la vostra màquina té configuracions "només massa" i "només coure". En aquest cas, podeu utilitzar la configuració de la massa per pastar la massa i, a continuació, deixar-la durant 5-6 hores abans d'utilitzar la configuració de cocció.

Algunes màquines de pa tenen configuracions programables per l'usuari, que us poden permetre establir un període prou llarg per a les diferents etapes.

He llegit altres informes de persones que utilitzen amb èxit una configuració de "pa francès" amb resultats decents.

Alternativament, es pot barrejar una petita quantitat de llevat instantani (1/4 culleradeta) a l'aigua a la barreja inicial, juntament amb 1 culleradeta de sucre. Això és una mica enganyós, ja que ara confieu en la massa mare només per al gust i el llevat i el sucre instantanis com a agent ascendent. També he llegit de persones que utilitzen bicarbonat de sodi (1/4 culleradeta) en lloc de llevat / sucre instantani.

No he provat cap d'aquests mètodes, però no dubteu a experimentar.

 

Si el pa de massa mare desenvolupa un sabor massa amarg, hi ha estratègies per solucionar-ho. Implementar una rutina diària d'abocar el hooch o crear un nou entrant amb una part de l'antic entrant pot ajudar a aconseguir un perfil de sabor més equilibrat. Si apareixen colors indesitjables, indicatius de malbaratament, com ara floridura vermella o taronja, és imprescindible descartar l'arrencador i començar de nou.

 

El procés de manteniment i utilització d'un entrant de massa mare revela l'intricat equilibri de la ciència i l'art inherent a l'elaboració del pa. Seguint els mètodes i directrius descrits, els forners poden cultivar un entrant viu que serveix de base per crear pans saborosos i artesanals. Ja sigui compartint una porció d'entrant amb amics o experimentant amb noves receptes, el viatge de la cocció de massa mare és tan gratificant com el resultat: un pa deliciós i abundant impregnat de tradició i cura. Amb paciència i pràctica, qualsevol pot abraçar aquest ofici i gaudir dels fruits del seu treball, un pa a la vegada.