Search Results

Because bleached flour is not permitted for use in New Zealand it was slow cold fermented using New Zealand-grown grain. Wheat is now fed: All Trumps Flour - High Gluten (Unbleached, Un bromated) and Pride of the Prairie Natural S'Wheat Naturally Sweet Wheat that is a genuine stoneground whole white wheat flour from Farmer Direct Foods, Inc. New Zealand Wheat & Rye The Legacy and Significance of New Zealand's Sourdough Cultures Sourdough bread, with its distinctive tang and texture, has captivated the palates of bread enthusiasts for centuries. At the heart of this age-old fermentation process lies the sourdough starter, a symbiotic culture of yeast and lactic acid bacteria. Among the wide variety of sourdough cultures around the globe, those sourced from New Zealand wheat and rye have garnered attention for their unique characteristics and ease of use, making them ideal for novice bakers. This explores the origins, development, and culinary significance of these New Zealand sourdough cultures, particularly highlighting their impact on the global sourdough landscape. Origins of Sourdough Starter Cultures In 2003, there was a significant acquisition by procuring a wheat-based sourdough culture from a prominent figure in the sourdough community who later relocated to Canada. This particular culture was renowned for its robustness and reliability, providing novice bakers with an accessible entry point into the world of sourdough. The culture's composition, derived from New Zealand wheat, contributed to its distinctive flavor profile and fermentation characteristics, making it easily adaptable to various baking conditions. A year later, in 2004, a rye sourdough culture was acquired from a New Zealander originally from Brooklyn, New York. His background in Eastern European baking traditions enriched the rye culture, which is characterized by a more intense flavor and denser crumb compared to its wheat counterpart. The introduction of the rye starter not only expanded the repertoire of sourdough baking but also underscored the cultural fusion inherent in modern baking practices. The Role of Climate and Geography The geographical and climatic conditions of New Zealand play a crucial role in the development and propagation of these sourdough cultures. New Zealand's temperate climate, characterized by mild winters and moderate summers, provides an optimal environment for the growth of wild yeasts and beneficial bacteria that are essential to sourdough fermentation. The unique terroir of New Zealand’s wheat and rye grains contributes additional flavor complexities that resonate in the final product. Furthermore, the microbial diversity found in New Zealand’s ecosystem fosters the development of starters that are resilient and adaptable, allowing bakers to achieve consistent results even in varying baking conditions. This adaptability has made the New Zealand sourdough cultures exceptionally popular among both amateur and professional bakers worldwide. The Global Impact of New Zealand Sourdough Cultures Since their introduction into the global baking community, the New Zealand sourdough cultures have been embraced by bakers across continents. Their ease of use and reliability have made them particularly appealing to novice bakers who may feel intimidated by the prospect of creating their own starter from scratch. The well-documented success stories of bakers utilizing these cultures have created a sense of community and support among enthusiasts, fostering a renewed interest in traditional bread-making techniques. The New Zealand rye culture, with its unique properties, has contributed to the resurgence of rye bread as a favored option among health-conscious consumers. Rye is known for its nutritional benefits, including higher fiber content and a lower glycemic index compared to wheat. The ability to create flavorful, artisanal rye breads using the New Zealand culture has opened new avenues for bakers seeking to diversify their offerings and cater to evolving consumer preferences. The acquisition of the New Zealand wheat and rye sourdough cultures by Sourdough International marks a significant milestone in the evolution of sourdough baking. These cultures have not only simplified the process for novice bakers but have also enriched the global sourdough narrative through their unique characteristics and the stories of their origins. As the popularity of sourdough continues to rise, the New Zealand cultures stand as a testament to the enduring appeal of traditional bread-making practices and the importance of cultural exchange in the culinary arts. Through their outstanding qualities and the vibrant community they have fostered, these sourdough cultures underscore the profound relationship between geography, culture, and cuisine that defines the art of bread-making.

​A Dutch Oven is very important when baking rustic loaves. I prefer cast iron, but you can use the DO of your choice. Pečení kvásku v holandské troubě   Holandská trouba je velmi důležitá při pečení rustikálních bochníků. Preferuji litinovou, ale můžete použít DO dle vlastního výběru. Před pečením si předehřejte troubu na 475°. Předehřeji troubu s nizozemskou pecí uvnitř. Když vytáhnete těsto z lednice (nebo hned po vytvarování, pokud spěcháte), přendejte ho z kynovacího košíku na kus pečícího papíru. Horní část těsta je na dně mísy nebo košíku, jak to dokazuje. Strana, která v košíku nebo misce směřovala nahoru, bude nyní na pultu směřovat dolů. Opatrně vložte chléb do horké holandské trouby. Nasaďte poklici, vložte do trouby a pečte 30 minut. Poté poklici sejměte a pečte dalších 20–25 minut. Vnitřní teplota by měla být alespoň 195 °F. Opatrně ihned vyjměte bochník z Dutch Oven, aby spodní kůrka příliš neztmavla. Můžete jej umístit na chladicí rošt nebo prkénko. Poté nechte bochník před krájením alespoň hodinu vychladnout. Na krájení použijte nůž na chleba a vodítko, pokud ho máte.

Maintaining a sourdough starter involves managing an ecosystem of microscopic yeast and bacteria. The key to ensuring a healthy sourdough starter is controlling the factors which influence microbial survival and growth. Udržování startéru kvásku zahrnuje správu ekosystému mikroskopických kvasinek a bakterií. Klíčem k zajištění zdravého kvásku je kontrola faktorů, které ovlivňují mikrobiální přežití a růst. NEKONZUMUJTE SUROVÝ STARTER – VŠECHNY NAŠE PŘEDKLADY V NĚKTERÉM MÍSTĚ OBSAHUJÍ PŠENICE A MAJÍ VYSOKÝ OBSAHU LEPKU – NEKONZUMUJTE, POKUD MÁTE ALERGIE NA PŠENICE A/NEBO LEPEK Právní vyloučení odpovědnosti TATO SLUŽBA MŮŽE OBSAHOVAT PŘEKLADY POSKYTOVANÉ JINÝMI SLUŽBAMI TŘETÍCH STRAN, JAKO NAPŘÍKLAD GOOGLE TRANSLATE. Lazy Antelope ODMÍTÁ VŠECHNY ZÁRUKY SOUVISEJÍCÍ S PŘEKLADY, VÝSLOVNÉ NEBO PŘEDPOKLÁDANÉ, VČETNĚ JAKÝCHKOLI ZÁRUK PŘESNOSTI, SPOLEHLIVOSTI A JAKÝCHKOLI PŘEDPOKLÁDANÝCH ZÁRUK OBCHODOVATELNOSTI, VHODNOSTI PRO KONKRÉTNÍ ÚČEL. Používejte bezpečné postupy pro manipulaci s potravinami. Začněte s čistým kuchyňským vybavením a povrchy a používejte kvalitní suroviny. Před manipulací s přísadami a vybavením si umyjte ruce a čistota je kdykoli ohrožena. Omezte nečistoty ve vzduchu tím, že necháte startér volně zakrytý. Mouka je surový zemědělský produkt. Mouka sama o sobě není potravinou k přímé spotřebě a měla by být vždy před konzumací uvařena. Mouka by se mohla kontaminovat v kterémkoli místě potravinového řetězce, zejména doma při manipulaci. Syrový předkrm z kynutého těsta před pečením neochutnávejte. Místo toho byste měli použít bublinkový vzhled, kyselou vůni, konzistenci podobnou těstu, expanzi a záznamy o přípravných krocích, abyste určili, kdy je váš předkrm připraven. Fermentační proces okyselí startér, což pomáhá zabránit růstu patogenů. Krok pečení zabije všechny přítomné bakterie. Divoké droždí je přirozeně na mouce a ve vzduchu. Kvasnice není třeba záměrně zachycovat ze vzduchu, ani přidávat komerční kvasnice při výrobě předkrmu z kynutého těsta. Tyto divoké kvasinky jsou neaktivní, ale za vhodných podmínek se aktivují v přítomnosti vody. Znečištěný startér by měl být zlikvidován. Kváskový startér, který vykazuje jakékoli známky plísně (barevný a/nebo rozmazaný), NESMÍ být používán a nádoba by měla být důkladně vyčištěna a opláchnuta, než začnete znovu. Kváskový předkrm může vytvořit tekutou vrstvu, která zapáchá alkoholem, a to je v pořádku. Tekutina je vedlejším produktem kvasných kvasinek a lze ji slít nebo zamíchat. Kvasný startér, který je uchováván v lednici a není pravidelně podáván, může na povrchu vrstvy tekutiny vytvořit bělavé shluky, které jsou bezpečnými kvasinkami, ale ne plíseň. Sledujte faktory, které ovlivňují růst mikroorganismů: Čas: Vytvoření předkrmu nebo rehydratace sušeného předkrmu zabere několik dní pravidelného krmení. Bude bublat a stoupat a vyvine příjemně kyselou vůni, když je připraven k použití. Teplota: Fermentující mikroorganismy jsou životaschopnější při teplotách, které jsou pro vás příjemné, tedy při teplé pokojové teplotě (kolem 70 °F). Fermentace se zpomalí při nižších teplotách a probíhá příliš rychle nebo se dokonce zastaví, když je příliš horko pro vaše vlastní pohodlí. Vlhkost: Voda v kombinaci s moukou poskytne prostředí potřebné pro kultivaci divokých kvasinek a bakterií. Udržujte startér volně zakrytý, abyste zabránili rozvoji plísní. Kyselost: Prospěšné bakterie mléčného kvašení (LAB) budou produkovat kyselinu mléčnou, která zvýší kyselost a sníží pH bezpečně pod 4,6. Toto rychlé okyselení kvásku pomůže omezit růst škodlivých mikroorganismů, včetně plísní. Živiny: Jsou nutné pravidelné intervaly krmení. Odstranění části startéru s každým novým přidáním mouky a vody napomáhá přístupu živin pro optimální mikrobiální růst. Typ mouky bude mít také vliv na mikrobiální vývoj a konečný produkt. Kyslík: Kvašením kváskových předkrmů vzniká oxid uhličitý. Startér by měl být volně zakrytý, aby se bezpečně uvolnil plyn, ale kultura nevyžaduje kyslík.

Manufactured in a facility that also uses wheat. All starters have contained wheat at some point. With the exception of the Gluten Free Starter. Ingredients depending on the starter could contain: King Arthur unbleached All-Purpose flour, dark rye flour, pumpernickel flour, 00 Italian flour, T55, All Trumps Flour—High Gluten (Unbleached, Un bromated), Kosher. Bezpečná informace Vyrobeno v zařízení, které také používá pšenici. Všechny předkrmy v určitém okamžiku obsahovaly pšenici. Ingredience v závislosti na startéru mohou obsahovat: King Arthur nebělená víceúčelová mouka, tmavá žitná mouka, pumpernickel mouka, 00 italská mouka Právní vyloučení odpovědnosti Prohlášení týkající se doplňků stravy nebyla hodnocena FDA a jejich účelem není diagnostikovat, léčit, léčit nebo předcházet jakékoli nemoci nebo zdravotnímu stavu. Informace o alergenech Lepek, pšenice  

How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter: Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. How to Rehydrate a Dehydrated Sourdough Starter Sourdough bread, celebrated for its unique flavor and texture, relies on a well-cultivated sourdough starter. For bakers who have dried their starter for preservation or transport, rehydrating it is crucial to reclaim its fermentative power. This elucidates the steps involved in effectively rehydrating a dehydrated sourdough starter, exploring the biochemical processes involved and the best practices to ensure a successful revival. Understanding Dehydration and Its Impact on Yeast and Bacteria Dehydration of a sourdough starter entails removing moisture to inhibit microbial activity while preserving the starter's yeast and lactic acid bacteria (LAB) in a dormant state. This preservation method can extend the starter's shelf life for months or even years when kept in a cool, dry environment. However, the dormancy of yeast and LAB during dehydration requires careful management during the rehydration process to reactivate these organisms effectively. The central players in a sourdough starter are Saccharomyces cerevisiae (yeast) and various LAB species, predominantly Lactobacillus. Yeast is responsible for alcohol fermentation and the leavening of bread, while LAB contributes to the characteristic sour flavor through lactic acid production. Research indicates that the rehydration process significantly influences the microbial community dynamics and the subsequent fermentation performance of the starter (Cohen et al., 2018). Step-by-Step Guide to Rehydrating a Dehydrated Sourdough Starter 1. Preparation of the Environment: Begin by ensuring that all tools and containers are sanitized to prevent contamination during the rehydration process. Using glass or food-grade plastic containers is advisable. The ideal rehydration temperature is between 70°F and 85°F (21°C to 29°C), which favors yeast and LAB activity. 2. Rehydration Process: - Add Water: Measure out a ratio of 1:4 of dehydrated starter to lukewarm water (e.g., 10 grams of dehydrated starter to 40 grams of water). The water should be non-chlorinated, as chlorine can inhibit yeast and bacterial activity. - Gentle Mixing: Stir the mixture gently to dissolve the dehydrated starter. Avoid vigorous mixing which could damage the delicate microorganisms. 3. Initial Fermentation: Allow the mixture to sit at the ambient temperature for approximately 30 minutes to 1 hour. During this time, the dormant organisms begin to rehydrate and metabolize the available sugars. 4. Feeding the Starter: After the initial resting period, feed the starter with equal weights of water and flour (e.g., for every 50 grams of water, add 50 grams of flour). Whole wheat flour or rye flour is often preferred as they contain more nutrients and enzymes that support yeast and LAB growth. 5. Observation and Maintenance: Monitor the starter for signs of activity—bubbles, a rise in volume, and a pleasant sour aroma are indicators of a healthy fermentation process. This initial feeding may need to be repeated every 12 to 24 hours for several days to fully reactivate the microbial community. 6. Stabilizing the Starter: Once the starter consistently doubles in volume within a few hours of feeding, indicating robust activity, transition it to a maintenance feeding schedule. This typically involves feeding it once every 12 to 24 hours, depending on the ambient temperature and desired fermentation strength. Potential Challenges and Solutions Rehydrating a dehydrated sourdough starter is not without challenges. Factors such as insufficient temperature, incorrect flour types, and inadequate feeding ratios can hinder the revival process. If the starter shows signs of slow activity (e.g., lack of bubbles or sour smell), consider adjusting the water-to-flour ratio or incorporating a small amount of fresh starter from an active culture to introduce viable microorganisms into the mix. Moreover, some bakers may experience a temporary imbalance in the microbial community during rehydration, leading to off-flavors or undesirable characteristics in the bread. To mitigate this, maintaining a close observation of the fermentation process and making iterative adjustments is paramount. Rehydrating a dehydrated sourdough starter is a nuanced process that combines both art and science. By understanding the microbial dynamics and following systematic steps, bakers can successfully reactivate their dormant starters, allowing them to produce flavorful, artisanal bread once again. This process not only revives the starter itself but also reinforces the connection between fermentation science and culinary practice, preserving the rich tradition of sourdough baking for future generations. References Cohen, S. et al. (2018). The impact of storage conditions on the viability of dehydrated sourdough starters. *International Journal of Food Microbiology*, 266, 1-10.

Susan on Jan 24, 2024 5 out of 5 stars This starter was held up due to our ice storm, so it took 10 days to get here. But I fed it immediately and it doubled in six hours! Robust, sweet smelling, and I can hardly wait to bake with it! Susan dne 24. ledna 2024 5 z 5 hvězdiček Tento startér byl pozdržen kvůli naší ledové bouři, takže trvalo 10 dní, než jsem se sem dostal. Ale hned jsem to nakrmil a za šest hodin se to zdvojnásobilo! Robustní, sladce vonící a už se nemůžu dočkat, až se s ním upeču! Objednal jsem si ale jen 1/3 hrnku, takže pěstuji větší várku. Rozhodně vítěz. Riley Jonesová Přidat recenzi jak jsme dopadli? Would you recommend us to your friends? Yes No Submit Thanks for submitting!

You must make sure that the starter is bubbly and active before making bread with it. If the starter is flat (in the “discard” stage), the yeast is not active and will not rise well in bread. How to get your starter to peak activity, and how to know when it’s ready: Příprava kvásku na výrobu chleba Před pečením chleba se musíte ujistit, že startér je bublinkový a aktivní. Pokud je startér plochý (ve fázi „vyřazení“), droždí není aktivní a v chlebu špatně kyne. Jak přivést váš startér k maximální aktivitě a jak zjistit, kdy je připraven: Krmte svůj startér pravidelně (každých 12-24 hodin) několik dní, než s ním upečete chleba. Doporučuji každých 12 hodin. Vždy krmte alespoň množstvím rovnajícím se startéru, který máte po ruce. To znamená, že pokud máte asi 1/2 šálku předkrmu, vmíchejte alespoň 1/2 šálku vody a 1/2 šálku nebělené mouky na každé krmení. (A pamatujte si, že pokud po absolvování tohoto procesu skončíte s přebytečným startérem, vždy můžete udělat skvělý recept na vyřazení. Zkontrolujte startér 4-6 hodin po krmení. Ten můj je nejaktivnější asi po 4 hodinách. Ujistěte se, že vidíte hodně bublin. (The Float Test) Otestujte svůj aktivní startér kapáním polévkové lžíce do sklenice vody, abyste zjistili, zda plave. Pokud vyplave na vrchol sklenice, je připraven k pečení chleba!