Brug sikre fødevarehåndteringsprocedurer. Start med rent køkkenudstyr og overflader, og brug kvalitetsingredienser. Vask hænder før håndtering af ingredienser og udstyr, og til enhver tid er renligheden kompromitteret. Begræns luftbårne urenheder ved at holde starteren løst dækket.

Mel er et råt landbrugsprodukt. Mel i sig selv er ikke en klar-til-spise mad og bør altid tilberedes før indtagelse. Mel kan blive forurenet på et hvilket som helst tidspunkt i fødekæden, især derhjemme ved håndtering. Smag ikke på rå surdejsstarter før bagning. I stedet bør et boblende udseende, syrlig lugt, dejlignende konsistens, ekspansion og registrering af forberedelsestrin bruges til at bestemme, hvornår din starter er klar. Fermenteringsprocessen vil forsure starteren, hvilket hjælper med at forhindre patogenvækst. Bagningstrinnet vil dræbe eventuelle bakterier.

Vildgær er naturligt på melet og i luften. Gær skal ikke med vilje fanges fra luften, og der skal heller ikke tilsættes kommerciel gær, når man laver en surdejsstarter. Disse vilde gærarter er inaktive, men vil under passende forhold blive aktiveret i nærvær af vand.

Forurenet starter skal kasseres. Surdejsstarter, der viser tegn på skimmelsvamp (farvet og/eller uklar), bør IKKE bruges, og beholderen skal rengøres grundigt og skylles, inden man starter forfra. Surdejsstarter kan udvikle et flydende lag, der lugter af alkohol, og det er fint. Væsken er et biprodukt af den gærende gær og kan enten hældes fra eller røres i. En surdejsstarter, der opbevares i køleskabet og ikke fodres regelmæssigt, kan udvikle hvidlige klumper på overfladen af væskelaget, der er sikre gær, men ikke skimmelsvamp.

Overvåg faktorer, der påvirker mikroorganismevækst:

Tid: At lave en starter eller rehydrering af en tørret starter vil tage flere dage med regelmæssig fodring. Den vil boble og hæve og udvikle en behagelig syrlig lugt, når den er klar til brug.

Temperatur: De fermenterende mikroorganismer er mere levedygtige ved temperaturer, der føles behagelige for dig, en varm stuetemperatur (omkring 70°F). Gæringen vil aftage ved koldere temperaturer og forekomme for hurtigt eller endda stoppe, når det er for varmt for din egen komfort.

Fugt: Vand kombineret med melet vil give det nødvendige miljø til at dyrke den vilde gær og bakterier. Hold starteren løst dækket for at modvirke udvikling af skimmelsvamp.

Surhedsgrad: Gavnlige mælkesyrebakterier (LAB) vil producere mælkesyre, som vil øge surhedsgraden og sænke pH sikkert under 4,6. Denne hurtige forsuring af surdejsstarteren vil hjælpe med at begrænse væksten af skadelige mikroorganismer, herunder skimmelsvamp.

Næringsstoffer: Regelmæssige fodringsintervaller er nødvendige. Fjernelse af noget starter med hver ny tilføjelse af mel og vand hjælper med adgang til næringsstoffer for optimal mikrobiel vækst. Meltype vil også have indflydelse på den mikrobielle udvikling og det endelige produkt.

Ilt: Fermenterende surdejsstartere vil producere kuldioxid. Starteren skal være løst dækket for sikkert at frigive gassen, men kulturen kræver ikke ilt.