Χρησιμοποιήστε ασφαλείς διαδικασίες χειρισμού τροφίμων. Ξεκινήστε με καθαρό εξοπλισμό και επιφάνειες κουζίνας και χρησιμοποιήστε ποιοτικά υλικά. Πλένετε τα χέρια πριν χειριστείτε συστατικά και εξοπλισμό και ανά πάσα στιγμή τίθεται σε κίνδυνο η καθαριότητα. Περιορίστε τους ατμοσφαιρικούς ρύπους κρατώντας τη μίζα χαλαρά καλυμμένη.

Το αλεύρι είναι ακατέργαστο αγροτικό προϊόν. Το αλεύρι από μόνο του δεν είναι έτοιμη προς κατανάλωση τροφή και πρέπει πάντα να μαγειρεύεται πριν καταναλωθεί. Το αλεύρι μπορεί να μολυνθεί σε οποιοδήποτε σημείο της τροφικής αλυσίδας, ειδικά στο σπίτι κατά το χειρισμό. Μην δοκιμάσετε ωμό προζύμι πριν το ψήσιμο. Αντίθετα, θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μια αφρώδης εμφάνιση, μια πικάντικη μυρωδιά, η συνοχή που μοιάζει με κουρκούτι, η διόγκωση και τα αρχεία των βημάτων προετοιμασίας για να προσδιοριστεί πότε είναι έτοιμη η μίζα σας. Η διαδικασία ζύμωσης θα οξινίσει τον εκκινητή, γεγονός που βοηθά στην πρόληψη της ανάπτυξης παθογόνων. Το βήμα ψησίματος θα σκοτώσει τυχόν βακτήρια που υπάρχουν.

Η άγρια μαγιά είναι φυσικά στο αλεύρι και στον αέρα. Η μαγιά δεν χρειάζεται να συλληφθεί σκόπιμα από τον αέρα, ούτε η μαγιά του εμπορίου χρειάζεται να προστεθεί όταν φτιάχνετε ένα ορεκτικό για προζύμι. Αυτές οι άγριες ζύμες είναι ανενεργές, αλλά υπό κατάλληλες συνθήκες θα ενεργοποιηθούν παρουσία νερού.

Ο μολυσμένος εκκινητής πρέπει να απορριφθεί. ΔΕΝ πρέπει να χρησιμοποιείται προζύμι που παρουσιάζει σημάδια μούχλας (χρωματιστό ή/και θολό) και το δοχείο θα πρέπει να καθαρίζεται καλά και να ξεπλένεται πριν ξεκινήσετε από την αρχή. Το μίζα με προζύμι μπορεί να δημιουργήσει ένα υγρό στρώμα που μυρίζει αλκοόλ, και αυτό είναι εντάξει. Το υγρό είναι ένα υποπροϊόν της ζύμωσης και μπορεί είτε να χυθεί είτε να ανακατευτεί. Ένας ορεκτικός με προζύμι που διατηρείται στο ψυγείο και δεν τροφοδοτείται τακτικά μπορεί να αναπτύξει λευκές συστάδες στην επιφάνεια του υγρού στρώματος που είναι ασφαλείς μαγιές. αλλά όχι μούχλα.

Παρακολούθηση παραγόντων που επηρεάζουν την ανάπτυξη μικροοργανισμών:

Χρόνος: Η δημιουργία ενός ορεκτικού ή η επανυδάτωση ενός αποξηραμένου εκκινητή θα χρειαστούν αρκετές ημέρες τακτικής σίτισης. Θα βγάζει φυσαλίδες και θα φουσκώσει και θα αναπτύξει μια ευχάριστα ξινή μυρωδιά όταν είναι έτοιμο για χρήση.

Θερμοκρασία: Οι μικροοργανισμοί που ζυμώνουν είναι πιο βιώσιμοι σε θερμοκρασίες που αισθάνεστε άνετα για εσάς, μια ζεστή θερμοκρασία δωματίου (περίπου 70°F). Η ζύμωση θα επιβραδυνθεί σε ψυχρότερες θερμοκρασίες και θα συμβεί πολύ γρήγορα ή ακόμα και θα σταματήσει όταν είναι πολύ ζεστό για τη δική σας άνεση.

Υγρασία: Το νερό σε συνδυασμό με το αλεύρι θα προσφέρει το περιβάλλον που απαιτείται για την καλλιέργεια της άγριας μαγιάς και των βακτηρίων. Κρατήστε τη μίζα χαλαρά καλυμμένη για να αποτρέψετε την ανάπτυξη μούχλας.

Οξύτητα: Τα ευεργετικά βακτήρια γαλακτικού οξέος (LAB) θα παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο θα αυξήσει την οξύτητα, ρίχνοντας το pH με ασφάλεια κάτω από 4,6. Αυτή η ταχεία οξίνιση του ορεκτικού προζύμι θα βοηθήσει στον περιορισμό της ανάπτυξης επιβλαβών μικροοργανισμών, συμπεριλαμβανομένης της μούχλας.

Θρεπτικά συστατικά: Απαιτούνται τακτικά διαστήματα σίτισης. Η αφαίρεση κάποιου ορεκτικού με κάθε νέα προσθήκη αλευριού και νερού βοηθά στην πρόσβαση σε θρεπτικά συστατικά για βέλτιστη μικροβιακή ανάπτυξη. Ο τύπος αλευριού θα έχει επίσης αντίκτυπο στη μικροβιακή ανάπτυξη και στο τελικό προϊόν.

Οξυγόνο: Η ζύμωση των ορεκτικών με προζύμι θα παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Ο εκκινητής πρέπει να καλύπτεται χαλαρά για να απελευθερωθεί με ασφάλεια το αέριο, αλλά η καλλιέργεια δεν απαιτεί οξυγόνο.