Entretenir un levain implique de gérer un écosystème de levures et de bactéries microscopiques. La clé pour garantir un levain sain est de contrôler les facteurs qui influencent la survie et la croissance microbienne.
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Utilisez des procédures sûres de manipulation des aliments. Commencez avec des équipements et des surfaces de cuisine propres et utilisez des ingrédients de qualité. Lavez-vous les mains avant de manipuler des ingrédients et du matériel, et à tout moment, la propreté est compromise. Limitez les contaminants en suspension dans l’air en gardant le démarreur légèrement couvert.
La farine est un produit agricole brut. La farine elle-même n’est pas un aliment prêt à manger et doit toujours être cuite avant d’être consommée. La farine peut être contaminée à tout moment de la chaîne alimentaire, notamment à la maison lors de sa manipulation. Ne goûtez pas le levain cru avant la cuisson. Au lieu de cela, une apparence pétillante, une odeur piquante, une consistance semblable à celle d'une pâte, une expansion et des enregistrements des étapes de préparation doivent être utilisés pour déterminer quand votre entrée est prête. Le processus de fermentation acidifiera le levain, ce qui aidera à prévenir la croissance d’agents pathogènes. L'étape de cuisson tuera toutes les bactéries présentes.
La levure sauvage est naturellement présente dans la farine et dans l'air. La levure n'a pas besoin d'être intentionnellement capturée dans l'air, et il n'est pas non plus nécessaire d'ajouter de la levure commerciale lors de la préparation d'un levain. Ces levures sauvages sont inactives, mais dans des conditions appropriées, elles s'activent en présence d'eau.
Le démarreur contaminé doit être jeté. Le levain qui présente des signes de moisissure (coloré et/ou flou) ne doit PAS être utilisé, et le récipient doit être soigneusement nettoyé et rincé avant de recommencer. Le levain peut développer une couche liquide qui sent l’alcool, et c’est très bien. Le liquide est un sous-produit de la fermentation de la levure et peut être versé ou mélangé. Un levain conservé au réfrigérateur et non nourri régulièrement peut développer des amas blanchâtres à la surface de la couche liquide qui sont des levures sans danger. mais pas de moisissure.
Surveillez les facteurs qui influencent la croissance des micro-organismes :
Temps : Créer un levain ou réhydrater un levain séché nécessitera plusieurs jours d'alimentation régulière. Il bouillonnera et gonflera et développera une odeur agréablement aigre lorsqu’il sera prêt à être utilisé.
Température : Les micro-organismes en fermentation sont plus viables à des températures qui vous conviennent, une température ambiante chaude (environ 70°F). La fermentation ralentira à des températures plus froides et se produira trop rapidement ou même s'arrêtera lorsqu'il fait trop chaud pour votre propre confort.
Humidité : L’eau combinée à la farine fournira l’environnement nécessaire à la culture des levures sauvages et des bactéries. Gardez le démarreur légèrement couvert pour décourager le développement de moisissures.
Acidité : Les bactéries lactiques bénéfiques (LAB) produiront de l'acide lactique, ce qui augmentera l'acidité, ramenant le pH en toute sécurité en dessous de 4,6. Cette acidification rapide du levain contribuera à limiter la croissance de micro-organismes nuisibles, notamment les moisissures.
Nutriments : Des intervalles d’alimentation régulièrement espacés sont nécessaires. L'élimination d'un peu de levain à chaque nouvel ajout de farine et d'eau facilite l'accès aux nutriments pour une croissance microbienne optimale. Le type de farine aura également un impact sur le développement microbien et le produit final.
Oxygène : La fermentation des levains produira du dioxyde de carbone. Le démarreur doit être légèrement couvert afin de libérer le gaz en toute sécurité, mais la culture n'a pas besoin d'oxygène.