सुरक्षित खाद्य-हैंडलिंग प्रक्रियाओं का उपयोग करें। स्वच्छ रसोई उपकरण और सतहों से शुरुआत करें और गुणवत्तापूर्ण सामग्री का उपयोग करें। सामग्री और उपकरण को संभालने से पहले हाथ धोएं, और किसी भी समय स्वच्छता से समझौता किया जाता है। स्टार्टर को ढीला ढककर रखकर वायुजनित प्रदूषकों को सीमित करें।

आटा एक कच्चा कृषि उत्पाद है। आटा स्वयं खाने के लिए तैयार भोजन नहीं है और इसे हमेशा खाने से पहले पकाया जाना चाहिए। आटा खाद्य शृंखला के किसी भी बिंदु पर दूषित हो सकता है, विशेषकर घर पर संभालते समय। बेक करने से पहले कच्चे खट्टे स्टार्टर का स्वाद न चखें। इसके बजाय, आपका स्टार्टर कब तैयार है यह निर्धारित करने के लिए एक बुलबुलेदार उपस्थिति, तीखी गंध, बैटर जैसी स्थिरता, विस्तार और तैयारी के चरणों के रिकॉर्ड का उपयोग किया जाना चाहिए। किण्वन प्रक्रिया स्टार्टर को अम्लीकृत करेगी, जो रोगज़नक़ विकास को रोकने में मदद करती है। बेकिंग स्टेप मौजूद किसी भी बैक्टीरिया को मार देगा।

जंगली ख़मीर स्वाभाविक रूप से आटे और हवा में होता है। खमीर को जानबूझकर हवा से पकड़ने की ज़रूरत नहीं है, न ही खट्टा स्टार्टर बनाते समय वाणिज्यिक खमीर जोड़ने की ज़रूरत है। ये जंगली खमीर निष्क्रिय हैं, लेकिन उपयुक्त परिस्थितियों में पानी की उपस्थिति में सक्रिय हो जाएंगे।

दूषित स्टार्टर को त्याग देना चाहिए। खट्टा स्टार्टर जिसमें फफूंदी (रंगीन और/या धुँधली) का कोई भी लक्षण दिखे, उसका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए और दोबारा शुरू करने से पहले कंटेनर को अच्छी तरह से साफ और धोया जाना चाहिए। सॉर्डो स्टार्टर में एक तरल परत विकसित हो सकती है जिसमें अल्कोहल की गंध आती है, और यह ठीक है। तरल किण्वन खमीर का एक उप-उत्पाद है और इसे या तो डाला जा सकता है या हिलाया जा सकता है। एक खट्टा स्टार्टर जिसे रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और नियमित रूप से नहीं खिलाया जाता है, तरल परत की सतह पर सफेद गुच्छे विकसित कर सकता है जो सुरक्षित खमीर हैं, लेकिन ढालना नहीं.

सूक्ष्मजीवों के विकास को प्रभावित करने वाले कारकों की निगरानी करें:

समय: स्टार्टर बनाने या सूखे स्टार्टर को दोबारा हाइड्रेट करने में नियमित रूप से कई दिन लगेंगे। उपयोग के लिए तैयार होने पर इसमें बुलबुले उठेंगे और फूल जाएंगे तथा एक सुखद खट्टी गंध आएगी।

तापमान: किण्वन करने वाले सूक्ष्मजीव उस तापमान पर अधिक व्यवहार्य होते हैं जो आपके लिए आरामदायक महसूस होता है, एक गर्म कमरे का तापमान (लगभग 70°F)। ठंडे तापमान पर किण्वन धीमा हो जाएगा, और बहुत तेजी से होगा या आपके आराम के लिए बहुत गर्म होने पर रुक भी जाएगा।

नमी: आटे के साथ मिला पानी जंगली खमीर और बैक्टीरिया की खेती के लिए आवश्यक वातावरण प्रदान करेगा। फफूंदी के विकास को रोकने के लिए स्टार्टर को ढीला ढककर रखें।

अम्लता: लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) लैक्टिक एसिड का उत्पादन करेगा, जो अम्लता को बढ़ाएगा, पीएच को 4.6 से नीचे सुरक्षित रूप से गिरा देगा। खट्टे स्टार्टर का यह तीव्र अम्लीकरण फफूंद सहित हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को सीमित करने में मदद करेगा।

पोषक तत्व: नियमित अंतराल पर भोजन कराना आवश्यक है। आटे और पानी के प्रत्येक नए मिश्रण के साथ कुछ स्टार्टर को हटाने से इष्टतम माइक्रोबियल विकास के लिए पोषक तत्वों की पहुंच में सहायता मिलती है। आटे के प्रकार का माइक्रोबियल विकास और अंतिम उत्पाद पर भी प्रभाव पड़ेगा।

ऑक्सीजन: खट्टे स्टार्टर्स को किण्वित करने से कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होगा। गैस को सुरक्षित रूप से छोड़ने के लिए स्टार्टर को ढीला ढंका जाना चाहिए, लेकिन कल्चर को ऑक्सीजन की आवश्यकता नहीं होती है।