Használjon biztonságos élelmiszer-kezelési eljárásokat. Kezdje a tiszta konyhai berendezésekkel és felületekkel, és használjon minőségi alapanyagokat. Mosson kezet az összetevők és felszerelések kezelése előtt, és a tisztaság bármikor veszélybe kerül. Korlátozza a levegőben lebegő szennyeződéseket úgy, hogy az indítót lazán letakarja.

A liszt nyers mezőgazdasági termék. A liszt önmagában nem fogyasztásra kész étel, ezért fogyasztás előtt mindig meg kell főzni. A liszt a tápláléklánc bármely pontján szennyeződhet, különösen otthon a kezelés során. Sütés előtt ne kóstolja meg a nyers kovászos előételt. Ehelyett a habos megjelenés, a csípős szag, a tésztaszerű állag, a tágulás és az elkészítési lépések nyilvántartása alapján kell meghatározni, hogy az előétel készen áll. Az erjesztési folyamat megsavanyítja az indítót, ami segít megakadályozni a kórokozók növekedését. A sütési lépés elpusztítja a jelenlévő baktériumokat.

A vad élesztő természetesen a lisztben és a levegőben van. Az élesztőt nem kell szándékosan kifogni a levegőből, és a kovászos előétel elkészítésekor sem kell hozzá kereskedelmi élesztőt. Ezek a vadon élő élesztők inaktívak, de megfelelő körülmények között víz jelenlétében aktiválódnak.

A szennyezett indítót el kell dobni. A penészes (színes és/vagy homályos) jeleket mutató kovászos indítót NEM szabad használni, és a tartályt alaposan meg kell tisztítani és ki kell öblíteni az újrakezdés előtt. A kovászos indító folyékony réteget képezhet, amely alkoholszagú, és ez rendben van. A folyadék az erjedő élesztő mellékterméke, és leönthető vagy belekeverhető. A hűtőben tárolt és nem rendszeresen etetett kovászos előétel fehéres csomókat képezhet a folyadékréteg felületén, amelyek biztonságos élesztők, de nem penész.

A mikroorganizmusok növekedését befolyásoló tényezők nyomon követése:

Idő: Az előétel elkészítése vagy a szárított starter rehidratálása több napos rendszeres etetést igényel. Buborékolódik és felemelkedik, és használat közben kellemesen savanykás illatot áraszt.

Hőmérséklet: A fermentáló mikroorganizmusok életképesebbek olyan hőmérsékleten, amely kényelmesnek érzi magát, meleg szobahőmérsékleten (körülbelül 70 °F). Az erjedés lelassul hidegebb hőmérsékleten, és túl gyorsan megy végbe, vagy akár le is áll, ha túl meleg a saját kényelméhez.

Nedvesség: A víz a liszttel kombinálva biztosítja a vad élesztő és a baktériumok tenyésztéséhez szükséges környezetet. Tartsa az indítót lazán letakarva, hogy megakadályozza a penészképződést.

Savasság: A jótékony tejsavbaktériumok (LAB) tejsavat termelnek, ami növeli a savasságot, biztonságosan 4,6 alá csökkentve a pH-t. A kovászos indító gyors savanyítása segít korlátozni a káros mikroorganizmusok szaporodását, beleértve a penészgombát is.

Tápanyagok: Rendszeres etetési időközök szükségesek. Minden egyes új liszt és víz hozzáadásával a starter eltávolítása elősegíti a tápanyagokhoz való hozzáférést az optimális mikrobák növekedéséhez. A liszt típusa a mikrobák fejlődésére és a végtermékre is hatással lesz.

Oxigén: A kovászos előételek fermentálása szén-dioxidot termel. Az indítót lazán le kell takarni a gáz biztonságos felszabadítása érdekében, de a tenyészet nem igényel oxigént.