Gunakan prosedur penanganan makanan yang aman. Mulailah dengan membersihkan peralatan dan permukaan dapur, serta menggunakan bahan-bahan berkualitas. Cuci tangan sebelum menangani bahan dan peralatan, dan kapan pun kebersihannya terganggu. Batasi kontaminan di udara dengan menjaga starter tetap tertutup rapat.

Tepung adalah produk pertanian mentah. Tepung sendiri bukanlah makanan siap saji dan harus selalu dimasak sebelum dikonsumsi. Tepung dapat terkontaminasi kapan saja dalam rantai makanan, terutama di rumah saat ditangani. Jangan mencicipi starter penghuni pertama mentah sebelum dipanggang. Sebaliknya, penampilan yang bergelembung, bau yang tajam, konsistensi seperti adonan, pemuaian, dan catatan langkah-langkah persiapan harus digunakan untuk menentukan kapan starter Anda siap. Proses fermentasi akan mengasamkan starter, sehingga membantu mencegah pertumbuhan patogen. Langkah memanggang akan membunuh bakteri yang ada.

Ragi liar secara alami ada di tepung dan di udara. Ragi tidak perlu sengaja diambil dari udara, dan ragi komersial juga tidak perlu ditambahkan saat membuat starter penghuni pertama. Ragi liar ini tidak aktif, namun dalam kondisi yang sesuai akan menjadi aktif jika ada air.

Starter yang terkontaminasi harus dibuang. Starter adonan yang menunjukkan tanda-tanda jamur (berwarna dan/atau kabur) JANGAN digunakan, dan wadahnya harus dibersihkan dan dibilas secara menyeluruh sebelum memulai kembali. Starter adonan mungkin akan membentuk lapisan cair yang berbau alkohol, dan ini tidak masalah. Cairan tersebut adalah produk sampingan dari fermentasi ragi dan dapat dituangkan atau diaduk. Starter adonan yang disimpan di lemari es dan tidak diberikan secara teratur dapat menimbulkan gumpalan keputihan pada permukaan lapisan cairan yang aman bagi ragi. tapi bukan jamur.

Pantau faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme:

Waktu: Membuat starter atau merehidrasi starter kering akan memakan waktu beberapa hari untuk pemberian makanan secara teratur. Ini akan menggelembung dan mengembang, dan menimbulkan bau asam yang menyenangkan saat siap digunakan.

Suhu: Mikroorganisme yang memfermentasi lebih dapat hidup pada suhu yang terasa nyaman bagi Anda, suhu ruangan yang hangat (sekitar 70°F). Fermentasi akan melambat pada suhu yang lebih dingin, dan terjadi terlalu cepat atau bahkan berhenti ketika terlalu panas untuk kenyamanan Anda.

Kelembapan: Air yang dikombinasikan dengan tepung akan menyediakan lingkungan yang dibutuhkan untuk menumbuhkan ragi dan bakteri liar. Jaga agar starter tetap tertutup rapat untuk mencegah berkembangnya jamur.

Keasaman: Bakteri asam laktat (BAL) yang bermanfaat akan menghasilkan asam laktat, yang akan meningkatkan keasaman, menurunkan pH dengan aman di bawah 4,6. Pengasaman yang cepat pada starter penghuni pertama ini akan membantu membatasi pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, termasuk jamur.

Nutrisi: Interval pemberian makan yang teratur diperlukan. Penghapusan beberapa starter dengan setiap penambahan tepung dan air membantu akses nutrisi untuk pertumbuhan mikroba yang optimal. Jenis tepung juga akan berdampak pada perkembangan mikroba dan produk akhir.

Oksigen: Fermentasi starter penghuni pertama akan menghasilkan karbon dioksida. Starter harus ditutup rapat agar gas dapat dilepaskan dengan aman, namun kultur tidak memerlukan oksigen.