Utilizzare procedure sicure per la manipolazione degli alimenti. Inizia con attrezzature e superfici della cucina pulite e utilizza ingredienti di qualità. Lavarsi le mani prima di maneggiare ingredienti e attrezzature e in qualsiasi momento la pulizia sia compromessa. Limitare i contaminanti presenti nell'aria mantenendo l'avviatore leggermente coperto.

La farina è un prodotto agricolo grezzo. La farina in sé non è un alimento pronto e deve essere sempre cotta prima di essere consumata. La farina potrebbe essere contaminata in qualsiasi punto della catena alimentare, soprattutto a casa durante la manipolazione. Non assaggiare la pasta madre cruda prima della cottura. Invece, per determinare quando il tuo antipasto è pronto, dovrebbero essere utilizzati l'aspetto frizzante, l'odore pungente, la consistenza simile a una pastella, l'espansione e la registrazione delle fasi di preparazione. Il processo di fermentazione acidifica lo starter, il che aiuta a prevenire la crescita di agenti patogeni. La fase di cottura ucciderà tutti i batteri presenti.

Il lievito selvatico è naturalmente presente nella farina e nell'aria. Non è necessario che il lievito venga catturato intenzionalmente dall'aria, né è necessario aggiungere lievito commerciale quando si prepara un lievito madre. Questi lieviti selvatici sono inattivi, ma in condizioni adeguate si attivano in presenza di acqua.

Lo starter contaminato deve essere scartato. NON utilizzare pasta madre che presenti segni di muffa (colorata e/o pelosa) e il contenitore deve essere pulito e risciacquato accuratamente prima di ricominciare. Il lievito madre può sviluppare uno strato liquido che odora di alcol, e questo va bene. Il liquido è un sottoprodotto della fermentazione del lievito e può essere versato via o mescolato. Un lievito madre che viene conservato in frigorifero e non alimentato regolarmente può sviluppare grumi biancastri sulla superficie dello strato liquido che sono lieviti sicuri, ma non muffa.

Monitorare i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi:

Tempo: la creazione di un antipasto o la reidratazione di un antipasto essiccato richiederanno diversi giorni di alimentazione regolare. Quando sarà pronto per l'uso, farà bolle e si alzerà e svilupperà un odore piacevolmente aspro.

Temperatura: i microrganismi fermentanti sono più vitali a temperature che ti fanno sentire a tuo agio, una temperatura ambiente calda (circa 22 °C). La fermentazione rallenterà a temperature più fredde e avverrà troppo rapidamente o addirittura si fermerà quando fa troppo caldo per il tuo comfort.

Umidità: l'acqua combinata con la farina fornirà l'ambiente necessario per coltivare il lievito selvatico e i batteri. Mantenere il motorino di avviamento leggermente coperto per scoraggiare lo sviluppo di muffe.

Acidità: i batteri lattici benefici (LAB) produrranno acido lattico, che aumenterà l'acidità, abbassando il pH in modo sicuro al di sotto di 4,6. Questa rapida acidificazione della pasta madre aiuterà a limitare la crescita di microrganismi dannosi, comprese le muffe.

Nutrienti: sono necessari intervalli di alimentazione regolarmente distanziati. La rimozione di parte dello starter con ogni nuova aggiunta di farina e acqua favorisce l'accesso ai nutrienti per una crescita microbica ottimale. Anche il tipo di farina avrà un impatto sullo sviluppo microbico e sul prodotto finale.

Ossigeno: la fermentazione della pasta madre produrrà anidride carbonica. Lo starter deve essere coperto in modo allentato per rilasciare in sicurezza il gas, ma la coltura non richiede ossigeno.