安全な食品取り扱い手順を使用してください。まず、清潔なキッチン設備と表面から始め、高品質の材料を使用します。材料や設備を取り扱う前、および清潔さが損なわれる場合はいつでも手を洗います。スターターをゆるく覆っておくことで、空気中の汚染物質を制限します。

小麦粉は生の農産物です。小麦粉自体はそのまま食べられる食品ではないので、食べる前に必ず調理する必要があります。小麦粉は、特に家庭で取り扱う際に、食物連鎖のどの段階でも汚染される可能性があります。焼く前に生のサワードウ スターターを味見しないでください。代わりに、泡立ち、ピリッとした匂い、生地のような粘稠度、膨張、および準備手順の記録を使用して、スターターの準備が整ったかどうかを判断してください。発酵プロセスによりスターターが酸性化され、病原菌の増殖を防ぐのに役立ちます。焼く段階で、存在する細菌が死滅します。

野生酵母は小麦粉や空気中に自然に存在します。酵母を空気中から意図的に捕獲する必要はなく、サワードウ スターターを作るときに市販の酵母を加える必要もありません。これらの野生酵母は不活性ですが、適切な条件下では水の存在下で活性化されます。

汚染されたスターターは廃棄してください。カビの兆候（色がついていたり、毛羽立っていたり）が見られるサワードウ スターターは使用しないでください。容器は最初からやり直す前に徹底的に洗浄し、すすいでください。サワードウ スターターにはアルコール臭のする液層ができることがありますが、問題ありません。この液は発酵酵母の副産物で、捨てたり混ぜたりすることができます。冷蔵庫に保管され、定期的に餌を与えていないサワードウ スターターは、液層の表面に白っぽい塊ができることがありますが、これは安全な酵母であり、カビではありません。

微生物の増殖に影響を与える要因を監視します。

時間: スターターの作成や乾燥したスターターの再水和には、定期的に餌を与えながら数日かかります。スターターは泡立ち、膨らみ、使用準備が整うと心地よい酸味を放ちます。

温度: 発酵微生物は、快適な温度、つまり暖かい室温 (約 70°F) でより活発に活動します。温度が低いと発酵が遅くなり、温度が高すぎると発酵が速すぎたり、止まったりすることがあります。

水分: 小麦粉と混合した水は、野生酵母とバクテリアの増殖に必要な環境を提供します。カビの発生を防ぐため、スターターをゆるく覆ったままにしておきます。

酸性度: 有益な乳酸菌 (LAB) は乳酸を生成し、酸性度を高めて pH を 4.6 以下に安全に下げます。サワードウ スターターの急速な酸性化により、カビなどの有害な微生物の増殖が抑えられます。

栄養素: 定期的に餌を与える必要があります。小麦粉と水を追加するたびにスターターの一部を取り除くと、栄養素が供給され、微生物が最適に成長します。小麦粉の種類も微生物の発達と最終製品に影響を与えます。

酸素: サワードウ スターターを発酵させると二酸化炭素が発生します。安全にガスを放出するためにスターターはゆるく覆う必要がありますが、培養には酸素は必要ありません。