Rekken en vouwen methode

Soms, als ik mijn starter 's ochtends vroeg voed of als ik om wat voor reden dan ook geen zin heb om mijn keukenmixer te gebruiken, gebruik ik de rek- en vouwmethode.

Rekken en vouwen is precies hoe het klinkt. Je neemt je deeg en trekt het omhoog en eruit. Vervolgens vouw je het op zichzelf. Door je rek en vouwen uit elkaar te houden en het deeg te laten rusten, worden de gluten ontwikkeld, waardoor een deeg ontstaat dat zachter en gemakkelijker te hanteren is.

Als ik de rek- en vouwmethode gebruik, meng ik mijn ingrediënten meestal met de hand in een grote kom. Zodra de ingrediënten tot een deeg zijn samengetrokken, dek ik het af met een schone, vochtige theedoek en laat ik het 20-30 minuten staan. Dan begin ik aan mijn reeks rekken en plooien.

Hoe uit te rekken en te vouwen

Elke keer dat je uitrekt en vouwt, ga je om de kom heen en rek je het deeg minstens 4 keer uit/vouw je het om. Zie het als het bedekken van vier hoeken. Om dit proces uit te voeren, pak je de rand van het deeg vast en trek je het zo ver mogelijk omhoog zonder dat het deeg breekt, en vouw je het vervolgens om. Draai de kom een kwartslag en herhaal. Als je eenmaal rond de kom bent gegaan, heb je 1 set rekken en vouwen voltooid. Zorg ervoor dat je het tussen de sets door weer afdekt met een theedoek.

Doe 4 of 6 sets rekken en vouwen met tussenpozen van 30 minuten. Ook wilt u het deeg niet laat in het bulkfermentatieproces hanteren. Het is het beste om het de laatste 2 uur (minimaal) van de bulkfermentatie onaangeroerd te laten.

Voorbeeld tijdlijn:

Dag 1:

• 14.00 uur: Voerstarter

• 20.00 uur: Maak deeg in een keukenmixer (starter is op dit moment actief)

Overnachten:

• 9-9 uur: Dek af en fermenteer in bulk (laat het deeg rijzen) op het aanrecht.

Dag 2:

• 9 uur: Verdeel en vorm de broden om in met bloem bestoven manden/kommen in de koelkast te zetten.

• 5 uur: Brood is klaar om te bakken voor het avondeten, of je kunt het langer in de koelkast bewaren voor wanneer je het nodig hebt (tot 3-4 dagen)

Voorbeeld tijdlijn 2:

Dag 1:

• 8:30 uur: Voerstarter

• 13.30 uur: Deeg mengen

• 14 uur: Rek uit en vouw toer 1

• 14:15 uur: Rek en vouw ronde 2

• 14.30 uur: Rek uit en vouw toer 3

• 15u: Rek en vouw toer 4

• 15.30 uur: Rek en vouw rond 5

• 16 uur: Rek en vouw rond 6

• 16-22 uur: Bulk fermentatie

• 22 uur: Verdeel en vorm, plaats in met bloem bestoven manden/kommen en laat een nacht of maximaal 4 dagen in de koelkast staan

 

Dag 2, 3, 4: Bak als je klaar bent!

Door eerder te beginnen, wordt het hele meng-, rijzen- en vormingsproces in 1 dag uit de weg geruimd.

​

Deeg vormen

Nadat het deeg in bulk is gefermenteerd, gebruikt u een bankschraper om het op een licht met bloem bestoven werkblad te leggen. Verdeel het deeg in 2 gelijke delen. Neem één hoek van het deeg per keer en vouw het in zichzelf. Nadat je dit aan vier gelijke kanten hebt gedaan, draai je het deeg om zodat de vouwen op de bodem liggen. Rol het rond met je handen met de klok mee en stop er meer van onder als dat nodig is. Als het eenmaal gevormd is, plaats je het met de voorkant naar beneden in een met bloem bestoven rijsmand of kom.

​

Veelgestelde vragen: Zuurdesem Brood Recepten

*Wat is het beste meel voor zuurdesembrood?

Ongebleekt bloem voor alle doeleinden heeft de voorkeur voor het behoud van een zuurdesemstarter, hoewel andere soorten zeker zullen werken. *Als het gaat om bloem voor het deeg, werkt een mix van bloem voor alle doeleinden en broodmeel het beste. Maar je kunt een van beide vervangen.

*Hoe kun je zuurdesembrood opwarmen?

Om een brood dat al gebakken is op te warmen, wikkel je het in folie en plaats je het 20 minuten in een oven van 350°.

*Kun je zuurdesembrood invriezen?

Ja. Je kunt een heel brood invriezen, of je kunt het voorsnijden, stevig inpakken en invriezen. Bevroren sneetjes werken uitstekend voor het maken van snelle toast. Voor een heel brood is de beste manier om het na het invriezen te verwarmen het brood op het aanrecht te laten ontdooien, het helemaal met water te besprenkelen en 5-10 minuten in een zeer hete oven (ongeveer 450°) te plaatsen.

Laatste tips voor mengen, rijzen, vormen en bakken

Hier zijn nog een paar willekeurige tips die je kunnen helpen bij het maken van je eerste zuurdesembrood!

• Zuurdesem is een plakkeriger, natter deeg dan typisch brooddeeg. Als je deeg helemaal niet samenkomt (vooral in de keukenmixer), voeg dan 1/4 kopje bloem per keer toe totdat het wel gebeurt. Weet gewoon dat het deeg meestal meer samenkomt tijdens de bulkfermentatie.

• Broodmeel kan geheel of gedeeltelijk worden vervangen door bloem voor alle doeleinden. Broodmeel geeft het brood een taaiere textuur. Als u voornamelijk volkoren meel gebruikt in plaats van alleen witte bloem, wilt u misschien het water in het recept met 1/3-1/2 kopje verminderen.

• Door het deeg lang in de koelkast te bewaren, kun je die klassieke zuurdesemsmaak ontwikkelen. Ik geef de voorkeur aan de smaak van broden die 2 of 3 dagen in de koelkast hebben gestaan.

• Bestuif de bovenkant van je brood met tarwebloem, rijstmeel of maïsmeel voordat je snijdt voor een ontwerp dat eruit springt. Verwacht ook niet dat het scorepatroon er zo mooi uitziet als je het brood niet eerst de tijd in de koelkast geeft.

• Speel met de baktijden van het deksel dat eraf en erop zit om het niveau van duisternis te krijgen waarnaar je op zoek bent.

• Snijd het brood niet eerder dan 1 uur, anders krijg je misschien een deegachtig brood. Het midden van het brood zal blijven koken terwijl het op het aanrecht staat.