Manter um starter de massa fermentada envolve o gerenciamento de um ecossistema de leveduras e bactérias microscópicas. A chave para garantir uma massa fermentada saudável é controlar os fatores que influenciam a sobrevivência e o crescimento microbiano.
NÃO CONSUMIR STARTER CRU - TODOS OS NOSSOS STARTERS TÊM EM ALGUM PONTO CONTÉM TRIGO E SÃO RICOS EM GLÚTEN - NÃO CONSUMIR SE TIVER ALERGIAS A TRIGO E/OU GLÚTEN
Contrato
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Use procedimentos seguros de manipulação de alimentos. Comece com equipamentos e superfícies de cozinha limpos e use ingredientes de qualidade. Lave as mãos antes de manusear ingredientes e equipamentos e sempre que a limpeza for comprometida. Limite os contaminantes transportados pelo ar, mantendo o motor de arranque frouxamente coberto.
A farinha é um produto agrícola cru. A farinha em si não é um alimento pronto para consumo e deve ser sempre cozida antes de consumir. A farinha pode ser contaminada em qualquer ponto da cadeia alimentar, especialmente em casa durante o manuseio. Não experimente o fermento cru antes de assar. Em vez disso, uma aparência borbulhante, cheiro picante, consistência de massa, expansão e registros das etapas de preparação devem ser usados para determinar quando sua entrada está pronta. O processo de fermentação acidificará o starter, o que ajuda a prevenir o crescimento de patógenos. A etapa de cozimento matará qualquer bactéria presente.
O fermento selvagem está naturalmente na farinha e no ar. O fermento não precisa ser capturado intencionalmente do ar, nem o fermento comercial precisa ser adicionado ao fazer um fermento inicial. Estas leveduras selvagens são inativas, mas sob condições adequadas serão ativadas na presença de água.
O starter contaminado deve ser descartado. O starter de massa fermentada que apresente qualquer sinal de mofo (colorido e/ou difuso) NÃO deve ser usado, e o recipiente deve ser bem limpo e enxaguado antes de recomeçar. O fermento inicial pode desenvolver uma camada líquida com cheiro de álcool, e isso é bom. O líquido é um subproduto da levedura em fermentação e pode ser derramado ou mexido. Uma massa fermentada que é mantida na geladeira e não alimentada regularmente pode desenvolver aglomerados esbranquiçados na superfície da camada líquida que são leveduras seguras, mas não mofo.
Monitore os fatores que influenciam o crescimento de microrganismos:
Tempo: Criar uma starter ou reidratar uma starter seca levará vários dias de alimentação regular. Ele irá borbulhar e crescer, desenvolvendo um cheiro agradavelmente azedo quando estiver pronto para uso.
Temperatura: Os microrganismos em fermentação são mais viáveis em temperaturas confortáveis para você, uma temperatura ambiente quente (cerca de 70°F). A fermentação irá desacelerar em temperaturas mais frias e ocorrer muito rapidamente ou até mesmo parar quando estiver muito quente para seu conforto.
Umidade: A água combinada com a farinha fornecerá o ambiente necessário para o cultivo de leveduras e bactérias selvagens. Mantenha o starter frouxamente coberto para desencorajar o desenvolvimento de mofo.
Acidez: As bactérias benéficas do ácido láctico (LAB) produzirão ácido láctico, o que aumentará a acidez, caindo o pH com segurança abaixo de 4,6. Esta rápida acidificação do fermento ajudará a limitar o crescimento de microrganismos nocivos, incluindo mofo.
Nutrientes: São necessários intervalos de alimentação regularmente espaçados. A remoção de algum starter a cada nova adição de farinha e água auxilia no acesso aos nutrientes para um crescimento microbiano ideal. O tipo de farinha também terá impacto no desenvolvimento microbiano e no produto final.
Oxigênio: A fermentação dos starters de massa fermentada produzirá dióxido de carbono. O starter deve ser coberto frouxamente para liberar o gás com segurança, mas a cultura não necessita de oxigênio.