Італія

Ця італійська закваска, мабуть, одна з найстаріших у постійному вживанні. Придбано у J.Davenport's Famous Sourdough starters. Їхнє джерело придбало цю закуску десять років тому в маленькій пекарні, що сховалася в гірському масиві Тосканських Апеннін; пекарня, яка отримала свою закуску сто років тому від ченців у сусідньому монастирі Камальдолі. Цей монастир був побудований приблизно в 1012 році нашої ери святим Ромольдом, бенедиктинським ченцем, який хотів створити місце для релігійних роздумів на самоті. Донині у Священному Скиті Камальдолі продовжують проживати бенедиктинські камальдольські ченці, які живуть, поклоняються та випікають на місці. Легенда стверджує, що закваска, яку вони плекали тисячу років тому, все ще використовується цими ченцями сьогодні, і завдяки зусиллям Дж. Девенпорта їхню закваску можна поділити за межі їх прекрасного священного гірського схилу. (Дж. Девенпорт)